фон3

Клетчатка

Ингредиент Вариант 1 Колбаса вареная Вариант 2 Мясо для завтрака Вариант 3 Сосиски, с м.д.ж 23% Вариант 4 Говяжий гамбургер Вариант 5 Котлеты из смешанного фарша
Мясо механической обвалки 55 55 19 40 40
Свиной жир 5 5 15 - 9,8
Говяжья обрезь - - 13 47 45
Свиная обрезь - - 13 - -
Вода 29,5 29,5 28,5 10 -
Крахмал Х-Амило100 5 5,5 8 - 3
Концентрат соевого белка 2 2 - - -
Соль пищевая 1,5 1,5 1,5 1,5 1
Нитритная соль 0,5 0,5 0,5 - -
Краситель и ароматизатор По требованию По требованию По требованию По требованию По требованию
Специи, лук 0,5 - 0,5 0,5 0,5
Клетчатка ФайберБайнд 300 - - 1 - 0,7
Клетчатка ФайберБайнд 400 1 1 - 1 -
Итого 100 100 100 100 100
Процесс приготовления в куттере с вращающейся чашей.
1. Порубить обрезь / мясо механической обвалки в зависимости от рецептуры вместе с солью и 1/3 количества воды/льда.
2. Добавить FiberBind300/400, Х-Амило100, Лук, Специи. Добавить жир говяжий/свиной в зависимости от рецептуры и продолжить измельчать.
3. В завершении добавить оставшуюся часть льда/воды. Добавить оставшиеся ингредиенты. Измельчать до температуры фарша максимум 13°C.
4. Шприцевать фарш в оболочки (для сосисок и колбас), провести тепловую обработку согласно процедурам в центре продукта 72°С.
5. Охладить и хранить в холодильнике.