Клетчатка
Ингредиент | Вариант 1 Колбаса вареная | Вариант 2 Мясо для завтрака | Вариант 3 Сосиски, с м.д.ж 23% | Вариант 4 Говяжий гамбургер | Вариант 5 Котлеты из смешанного фарша |
Мясо механической обвалки | 55 | 55 | 19 | 40 | 40 |
Свиной жир | 5 | 5 | 15 | - | 9,8 |
Говяжья обрезь | - | - | 13 | 47 | 45 |
Свиная обрезь | - | - | 13 | - | - |
Вода | 29,5 | 29,5 | 28,5 | 10 | - |
Крахмал Х-Амило100 | 5 | 5,5 | 8 | - | 3 |
Концентрат соевого белка | 2 | 2 | - | - | - |
Соль пищевая | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1 |
Нитритная соль | 0,5 | 0,5 | 0,5 | - | - |
Краситель и ароматизатор | По требованию | По требованию | По требованию | По требованию | По требованию |
Специи, лук | 0,5 | - | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Клетчатка ФайберБайнд 300 | - | - | 1 | - | 0,7 |
Клетчатка ФайберБайнд 400 | 1 | 1 | - | 1 | - |
Итого | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Процесс приготовления в куттере с вращающейся чашей.
1. Порубить обрезь / мясо механической обвалки в зависимости от рецептуры вместе с солью и 1/3 количества воды/льда. 2. Добавить FiberBind300/400, Х-Амило100, Лук, Специи. Добавить жир говяжий/свиной в зависимости от рецептуры и продолжить измельчать. 3. В завершении добавить оставшуюся часть льда/воды. Добавить оставшиеся ингредиенты. Измельчать до температуры фарша максимум 13°C. 4. Шприцевать фарш в оболочки (для сосисок и колбас), провести тепловую обработку согласно процедурам в центре продукта 72°С. 5. Охладить и хранить в холодильнике. |