Начинки
| Ингредиенты | Кремовая термостабильная начинка | Начинка из замороженных фруктов |
| вода | 77,5 | 28,8 |
| сахар | 4,475 | 19,5 |
| Крахмал* | 6,625 | 5,5 |
| Замороженые фрукты | - | 36,5 |
| Сахарная пудра | 8,125 | - |
| Жир кондитерский | 2 | - |
| Сок | - | 9,6 |
| Соль | 0,125 | 0,1 |
| Краситель и ароматизатор | 0,15 | - |
| Альгинат | 1 | - |
| Итого | 100 | 100 |
| *Крахмал выбирается индивидуально, исходя из требований к прозрачности, гладкости поверхности и термостабильности. Наилучшими будут КолдСвелл 3681, 5771, 3589. Указаны в порядке убывания термостабильности.
Процесс приготовления: 1.Смешать сухие ингредиенты, внести в водную фазу, перемешивать в случае кремовой начинки 2-3 минуты миксером на большой скорости; в случае начинки с кусочками фруктов использовать тестомес Hobart. 2. После смешивания поместить в холодильник на полчаса. | ||
