фон3

Начинки

Ингредиенты Кремовая термостабильная начинка Начинка из замороженных фруктов
вода 77,5 28,8
сахар 4,475 19,5
Крахмал* 6,625 5,5
Замороженые фрукты - 36,5
Сахарная пудра 8,125 -
Жир кондитерский 2 -
Сок - 9,6
Соль 0,125 0,1
Краситель и ароматизатор 0,15 -
Альгинат 1 -
Итого 100 100
*Крахмал выбирается индивидуально, исходя из требований к прозрачности, гладкости поверхности и термостабильности. Наилучшими будут КолдСвелл 3681, 5771, 3589. Указаны в порядке убывания термостабильности.
Процесс приготовления:
1.Смешать сухие ингредиенты, внести в водную фазу, перемешивать в случае кремовой начинки 2-3 минуты миксером на большой скорости; в случае начинки с кусочками фруктов использовать тестомес Hobart.
2. После смешивания поместить в холодильник на полчаса.